Molzi's Rezepte

Marchfeldspargel
8 Stangen weißen Marchfeldspargel
1 Stück alte Semmel
2 Zitronenscheiben
Salz, Zucker

Den Spargel schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 2 TL Salz und 1 TL Zucker, Semmel und Zitronenscheiben beigeben und den Spargel in dem Wasser circa 10 Minuten köcheln lassen.

Nussbutterbrösel
40g Walnüsse gehackt
80g Butter
20g Brösel
1 TL hochwertiges Nussöl
Salz, Pfeffer

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht anbraten, Nüsse und Brösel beigeben und kurz mitrösten. Würzen und beiseite stellen.

Frühlingskräuter-Vogerlsalatpüree

Vogerlsalat in reichlich Salzwasser weich kochen und im Standmixer mit frischen Frühlingskräutern fein mixen und würzen.

Frühlingskräutersalat
Frühlingskräuter (zB. Schafgabe, Vogelmire, Blutsauerampfer, Schnittlauch, Winterportulak)

Kräuter fein zupfen und mit etwas feinem Essig (zB Hollunderblütenessig) und Nussöl sowie einer Prise Kräutersalz würzen.

Anrichten
Den Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, die Eier pochieren und auf den Spargel setzten, das Frühlingskräuter-Vogerlsalatpüree auf den Teller verteilen und die aufgeschäumte Nussbutter auf den Spargel gießen, am Schluss den Frühlingskräutersalat auf das Ei platzieren.

Butterbrösel

150g Butter

50g Brösel

50g Kristallzucker

Die Butter schmelzen, die Brösel zugeben und goldbraun rösten den Zucker am Ende zugeben. Vor dem Anrichten die Knödel in den Butterbröseln wälzen.

Erdbeersauce

150g Gelierzucker

200g Erdbeeren

Die Erdbeeren waschen, klein schneiden und mit dem Zucker zusammen aufkochen, mixen und beiseite stellen.

Löwenzahnhonig

1000g Gelierzucker

1000g Wasser

200g Löwenzahnblüten

1 Zitrone in Scheiben geschnitten

Die Löwenzahnblüten mit dem Wasser und den Zitronenscheiben aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren und das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben,aufkochen und danach auf kleiner Flamme einige Stunden einkochen. Wenn der Sirup beginnt Fäden zu ziehen, einen Löffel Sirup auf einen Teller geben und eine Gelierprobe durchführen (Wie bei einer Marmelade). Wenn der Sirup zu stocken beginnt kann er in Gläser abgefüllt werden.

PS: Der Sirup kann wie Honig kühl und lichtgeschützt länger aufbewahrt werden und passt auch hervorragend zu Vanilleeis oder zu kräftigem Käse.

Grüner Spargel

2 Bund grünen Spargel
1 Prise Salz

Die Enden des Spargels abschneiden und in gesalzenem Wasser je nach Dicke 3-5 MIn blanchieren. Kalt Abschrecken und in Stücke schneiden. Mit der Dressing marinieren.

Anrichten:
Hier kann jeder kreativ werden.
entweder ihr serviert den Spargel mit Lachs oder Vegetarisch nur mit Tomaten und frischen Kräutern

Ich habe ihn mit
hausgemachten Rohschinken, Ziegenfrischkäse und frischen Kräutern serviert

Die Rinderfilets würzen und in einer Pfanne beidseitig scharf anbraten, auf ein Blech setzen und die Kruste darauf verteilen. Im Ofen bei Oberhitze im mittleren Einschub ca. 15 Minuten bei 160 C backen.

Sauce Hollandaise
200ml Weißwein
4 Wacholderbeeren
1 TL Senfsamen
1 Zweig Thymian
1 halbe Chillischote
125g Butter
 

Den Weißwein mit den Gewürzen zum Kochen bringen und auf ein ¼ reduzieren. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bräunen, danach zur Seite stellen.
2 Dotter in einer Schüssel über Wasserdampf schaumig schlagen etwas von der Reduktion beigeben, die braune Butter langsam eingießen, immer weiter schlagen bis die Hollandaise eine schöne cremige Konsistenz hat (darauf achten das sie nicht zu Heiß wird sonst zerrinnt sie). Mit Reduktion, Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Marchfeldspargel
8 Stangen weißen Marchfeldspargel
1 Stück alte Semmel
2 Zitronenscheiben
Salz, Zucker

Den Spargel schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, 2 TL Salz und 1 TL Zucker, Semmel und Zitronenscheiben beigeben und den Spargel in dem Wasser circa 10 Minuten köcheln lassen.

Kichererbsen
200g Kichererbsen
über Nacht in Wasser einweichen. In einem Topf mit Wasser ca. 1 Stunde weich kochen. Abseihen und zu Seite Stellen.

Tomatenconcasse
2 Tomaten
 

Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und die Haut abziehen. Das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden

Den gekochten Spargel in Scheiben schneiden und mit den Kichererbsen in etwas Butter in einer Pfanne anbraten, am Schluss die Tomaten beigeben und würzen.

Anrichten
Das Spargelgemüse auf dem Teller verteilen, das Rinderfilet in die Mitte setzten, die Sauce Hollandaise a Part anrichten und mit frischer Schafsgabe garnieren.

Füllung

300g gekochtes Rindfleisch
gekochtes Suppengemüse
2 Dotter
1 gekochter Kartoffel

Das Rindfleisch und auch das Suppengemüse klein schneiden, die Kartoffeln pressen, alle Zutaten zusammen für die Fülle vermischen und mit frischem Schnittlauch, frischem Kren, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ravioliteig dünn ausrollen und mit Hilfe eines Ausstechers oder eines umgedrehten Glas, Kreise ausstechen, die Fülle in die Mitte setzen und zu einem Halbkreis zusammenfalten, die Enden gut zusammendrücken und zu einem Ravioli formen.

PS: das Rindfleisch kann auch ein sogenanntes Beinfleisch sein, das sie prima für eine gute Rindssuppe verwenden können.

Brennnesselspinat

2 Litergeschirr voll frische Brennnesselblätter
1 Zwiebel
100ml Schlagobers
etwas Mehl
Salz, Muskat

Die Brennnessel in gesalzenem Wasser ca. 5 Min. weich kochen, und danach kalt abschrecken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden in etwas Öl anschwitzen. Wenn der Zwiebel glasig ist mit Mehl stauben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Die Brennnessel und den Schlagobers beigeben, kurz aufkochen und fein mixen, mit Salz und Muskat abschmecken und zur Seite stellen.

Champignons

8 Champignons
eine Hand voll frische Brennnesselblätter

Die Champignons in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl anschwitzen, die Brennnesselblätter in feine Streifen schneiden und kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Krenschaum

200ml Milch
frischer Kren
Salz

Die Milch aufkochen mit Salz und Kren nach Geschmack würzen und vor dem Anrichten mit Hilfe eines Mixers oder Schneebesen zu einem Schaum aufschlagen

Anrichten
Spinat auf den Teller verteilen, jeweils 3 Ravioli darauf setzten, Champignons dekorativ darauf verstreuen und mit Krenschaum und frischer Kresse oder anderen Frühlingskräutern dekorieren.

Limettenveloute

2 Limetten
1 Zwiebel
200ml Gemüsefond
200ml Schlagobers
100g  Butter

Die Zwiebel fein schneiden und in einem Topf mit etwas Öl glasig anschwitzen und mit dem Saft der Limetten ablöschen, den Gemüsefond und den Schlagobers beigeben und auf die Hälfte einreduzieren lassen, kurz anmixen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Mit Salz, und geriebener Limettenschale abschmecken.

Bachkresserisotto

4 Hände frische Bachkresse
400g Risotto Reis
1 Zwiebel
1/8 Weißwein
400ml Gemüsefond
Parmesan und Butter

In einem Topf, Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Bachkresse darin für ca. 30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken und mit Hilfe eines Pürierstabs zu einer feinen Paste mixen

Die Zwiebel fein schneiden, und in einem Topf mit Öl glasig anschwitzen. Den Risotto Reis beigeben, kurz mitrösten, salzen und mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein reduziert ist, mit Gemüsefond auffüllen und köcheln lassen. Wenn der Reis noch nicht weich ist wenn die Flüssigkeit verdampft ist immer wieder mit Gemüsefond aufgießen. Wenn der Reis schön bissfest ist, ein paar kalte Butterflocken und Parmesan nach Geschmack beigeben, die Bachkressepaste zufügen und mit Salz abschmecken.

Forellenfilet (ca. 200g pro Person)

Butter

Frischen Thymianzweig
etwas LImettenschale

Die Fische entgräten und die Hautseite mit etwas Mehl bestäuben, danach in einer Pfanne goldbraun anbraten, am Ende des Bratvorgangs die Butter, LImmettenschale und frische Kräuter beigeben und nur ganz kurz wenden und anrichten.

Anrichten

Das Risotto in die MItte des Tellers setzen und mit Veloute umgießen. 2 Esslöffel Bachkresseöl darauf verteilen und die frisch gebratenen Fische darauf setzen. Am Ende mit etwas frischer Bachkresse garnieren.

Lammschulter würzen und in einem Tofp scharf anbraten. Das Gemüse in grobe Würfel schneiden und in den Topf dazugeben sobald das Lamm eine schön braune Farbe hat. Tomatenmark beigeben und kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Fond und die Gewürze beigeben und den Topf zugedeckt im Ofen bei 160 C ca. 3 Stunden schmoren, bis die Lammschulter schön weich ist. Fleisch herausnehmen und den Saft am Herd zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Brennesselpolenta
4 Hände frische Brennesseltriebe
200ml Milch
100ml Schlagobers
100g Polenta
Salz, Pfeffer, etwas Parmesan

Brennessel in kochendem, gesalzenem Wasser für ca. 1 MInute kochen, abschrecken und fein mixen. Die Brennesselpaste bis zum gebrauch kalt stellen. Die MIlch mit dem Schlagobers und einer Prise Salz zum Kochen bringen, Polenta einrühren und auf kleiner Flammer für ca. 5 MInuten köcheln lassen. Erst vor dem Anrichten die Brennesselpaste einrühren und mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken.

Rahmwirsing
1 Wirsing
100g Speck
1 Zwiebel
1/8 Weißwein
200ml Schlagobers
Salz, Pfeffer, etwas Curry

Den Wirsing nach belieben schnieden und in Salzwasser kurz blanchieren. In einem Topf Zwiebel und Speck anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Schlagobers auffüllen, zur Hälfte einreduzieren und den Wirsing beigeben. MIt Salz, Curry und Pfeffer abschmecken.

Die Sonnenblumenkerne und Hirse 2 Stunden in Wasser einweichen, danach Absieben. Die Hefe in Wasser auflösen, und gemeinsam mit allen anderen Zutaten in eine große Schüssel geben. und mit Hilfe eines Knethackens 5 Minuten kneten. Den Teig Im Kühlhaus 5 Stunden gehen lassen, danach zusammenschlagen und in bemehlte Kastenformen aufteilen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen und in den kalten Ofen stellen und den Ofen auf 180 Grad schalten. Das Brot ca. 40 Minuten backen, aus der Form Stürzen und nochmals 10 Minuten backen.

Junge Brennnessel-Blätter zupfen und waschen. In gesalzenem Wasser weichkochen, abschrecken und mit etwas Eiswasser fein mixen und kalt stellen

Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden, ohne Farbe in einem Topf glasig anschwitzen dabei etwas salzen, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. So lange kochen bis das Gemüse weich ist. Schlagobers dazugeben und nochmals kräftig durchkochen. Danach mit Hilfe eines Standmixer die Suppe fein mixen. und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Erst vor dem Servieren die grüne Brennnesselpaste hinein mixen.

Frischkäsekroketten

200g Frischkäse
200g gekochte Kartoffeln
1 Ei
Salz, ev. Frische Kräuter, Pfeffer
Brösel zum Panieren

Kartoffeln zerstampfen, Ziegenkäse in kleine Würfel schneiden, beides in einer Schüssel mit Ei und eventuell frischen Kräutern vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu weich ist ein paar Semmelbrösel dazugeben bis man schöne Kroketten formen kann, die Kroketten formen in Brösel wälzen und in Fett knusprig backen.

Servieren:

Die Kroketten in einen tiefen Teller setzen und mit ein paar frischen Kräutern, Blüten und kurz angeschwitzten Brennnesselbättern dekorativ garnieren und die Suppe am Tisch einschenken.  

Die gekochten Kartoffeln, durch eine Kartoffelpresse drücken, Dotter, Mehl, Maizena, Bärlauchpaste, etwas Salz und Muskat in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig zu kleinen Kugeln formen und mit Hilfe einer Gabel oder einem Gnocchi Brett zu Gnocchi formen. Die Gnocchi werden vor dem Servieren in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten gekocht und danach in Bärlauch Pesto geschwenkt.

Bärlauch Pesto

200g frische Bärlauch Blätter
3 EL Pinienkerne
25g geriebener Parmesan
150 ml Olivenöl
etwas Salz

Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun rösten, die Bärlauch Blätter waschen und trocknen. Alle Zutaten zusammen mixen, nicht zu fein damit kein Püree entsteht. Sollte die Masse zu dickflüssig sein, noch etwas Öl beigeben.

Schmortomaten

Kirschtomaten waschen, und in eine Pfanne setzen, mit Salz, Zucker, Olivenöl, Pfeffer und Balsamicoessig marinieren und im Ofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten schmoren. Je nach Größe der Tomaten kann die Kochzeit variieren.

Schalotten

Schalotten schälen und in eine kleine Pfanne geben, Schalotten bis zur Hälfte mit Wasser bedecken, eine Flocke Butter, Etwas Salz, Pfeffer, Zucker und einen Zweig Thymian beigeben und auf mittlerer Hitze das Wasser verkochen lassen (in dieser Zeit werden die Schalotten weich gekocht) sobald die Flüssigkeit zu karamellisieren beginnt die Schalotten gleichmäßig schwenken und beiseite stellen. (sollten die Schalotten noch nicht weich sein, einfach noch etwas Wasser beigeben und länger köcheln lassen)

Zucchinistreifen
Die Zucchini mit Hilfe eines Gemüse Schälers in Streifen "schneiden" und kurz im Salzwasser kochen, danach mit Bärlauch Pesto marinieren.

Wachteleier

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, etwas Salz und Essig beigeben. Die Wachteleier in eine Schüssel aufschlagen. Im Salzwasser mit Hilfe eines Schneebesens einen "Strudel" erzeugen und die Wachteleier hinein rinnen lassen. Ca. 20 Sek kochen und die Wachteleier wieder aus dem Wasser nehmen.

Anrichten:

Die Gnocchi auf einen tiefen Teller setzen, abwechselnd Schalotten, Schmortomaten, Zucchinistreifen und Wachteleier auf den Gnocchi arrangieren und Bergkäse darüber reiben.

Schlagobers, Zucker und Vanilleschote in einen Topf geben und einmal aufkochen, danach 5 Min. ziehen lassen, wären dessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, wenn sie weich ist etwas von dem Schlagobers nehmen und die Gelatine darin auflösen. Jetzt die Vanilleschote entfernen, und den Schlagobers mit der Gelatine und dem Bauerntopfen mit Hilfe eines Mixstabs mixen und in kleine Formen füllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Rhabarberragout

2 Stangen Rhabarber

100g Zucker

2 Scheiben Zitrone

5 frische Melisseblätter

1/4 Vanilleschote

Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden, die Schalen in einem Topf mit Wasser bedecken und die restlichen Zutaten beigeben. Alles zusammen aufkochen und am besten über Nacht "ziehen" lassen. Am nächsten Tag den Sirup abseihen und erneut in einem Topf zum Kochen bringen. Rhabarberstücke beigeben und im Sirup bissfest ziehen lassen.

Sauerkleepesto

1 Hand voll frische gezupfte Sauerkleeblätter

1 EL Mandeln

1 kleines Stück weiße Schokolade

etwas Pflanzenöl

ein paar Tropfen Mandelöl

Schokolade, Mandeln und Sauerkleeblätter fein hacken und mit dem ÖL in einer Schüssel verrühren.

PS: Das Pesto lässt sich gut in größerer Menge herstellen und hält im Kühlschrank einige Wochen. Schmeckt auch toll zu frischen Himbeeren oder Erdbeeren im Sommer

Anrichten

Die Panna Cotta kurz unter warmes Wasser halten und auf den Teller stürzen. Das Rhabarberragout mit etwas Sud rundherum verteilen und ein paar Punkte vom Sauerkleepesto darauf verteilen, mit frischen Sauerkleeblättern dekorieren