Molzi's Rezepte

Marchfeldspargel

mit pochiertem Bioei und frischen Kräutern

Rezept für 4 Personen.

• 4 Bioeier
• etwas Öl
• 8 Stangen weißer Marchfeldspargel
• 1 alte Semmel
• 2 Zitronenscheiben
• 40 g gehackte Walnüsse
• 80 g Butter
• 20 g Brösel
• 1 TL hochwertiges Nussöl
• Vogerlsalat
• frische Frühlingskräuter, z. B. Schafgarbe, Vogelmiere, Blutsauerampfer, Schnittlauch und Winterportulak
• feiner Essig, z. B. Holunderblütenessig
• Salz, Pfeffer und Zucker
• Kräutersalz

Zubereitung 

Den Spargel schälen und in Wasser mit Salz, Zucker, Semmel und Zitronenscheiben etwa 10 Minuten köcheln lassen. Für die Nussbutter Butter leicht anbräunen, Walnüsse und Brösel kurz mitrösten und mit Nussöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Vogerlsalat in reichlich Salzwasser weich kochen und gemeinsam mit frischen Frühlingskräutern fein mixen und würzen. Die restlichen Kräuter fein zupfen und mit etwas Essig, Nussöl und Kräutersalz marinieren.

Für die pochierten Eier ein Stück Klarsichtfolie mit Öl bestreichen, jeweils ein Ei darauf aufschlagen und die Folie eindrehen. Kurz vor dem Servieren etwa 4 Minuten in kochendem Wasser pochieren.

Zum Anrichten den Spargel mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten und gemeinsam mit dem Kräuter-Vogerlsalatpüree auf den Tellern verteilen. Die pochierten Eier daraufsetzen, die aufgeschäumte Nussbutter über den Spargel geben und mit dem Frühlingskräutersalat vollenden.

BIO Spargel

aus dem Burgenland mit Rohschinken und Ziegenkäse

Rezept für 4 Personen.

• 2 Bund grüner Spargel
• 1 Eigelb
• 1 TL Senf
• 1 EL Balsamico
• 100 ml Öl
• 50 g Joghurt
• Salz
• Zucker
• Chilipulver
• frischer Estragon oder Basilikum
• zum Servieren nach Belieben: Rohschinken, Ziegenfrischkäse, Tomaten und frische Kräuter

Zubereitung 

Die Enden des grünen Spargels abschneiden. Den Spargel je nach Dicke etwa 3–5 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren, anschließend kalt abschrecken und in Stücke schneiden.

Für das Dressing Eigelb, Senf und Balsamico mit je einer Prise Salz, Zucker und Chilipulver im Küchenmixer auf niedriger Stufe verrühren. Das Öl nach und nach in einem feinen Strahl zugießen, bis eine glatte, gebundene Sauce entsteht. Joghurt und frische Kräuter unterrühren und nochmals abschmecken.

Den Spargel mit dem Dressing marinieren und nach Lust und Laune anrichten. Im Naturhotel Molzbachhof servieren wir ihn mit hausgemachtem Rohschinken, Ziegenfrischkäse und frischen Kräutern. Vegetarisch schmeckt er auch wunderbar mit Tomaten und frischen Kräutern.

Kirchberger Rinderfilet

mit Olivenkruste und Marchfeldspargel

Rezept für 4 Personen.

• Rinderfilets
• 40 g Oliven
• 40 g Frischkäse
• 4 Dotter
• 20 g Brösel
• 145 g Butter
• 200 ml Weißwein
• 4 Wacholderbeeren
• 1 TL Senfsamen
• 1 Zweig Thymian
• ½ Chilischote
• 8 Stangen weißer Marchfeldspargel
• 1 alte Semmel
• 2 Zitronenscheiben
• 200 g Kichererbsen
• 2 Tomaten
• Salz, Zucker, Pfeffer und Kräutersalz
• frische Schafgarbe

Zubereitung 

Oliven und Frischkäse fein würfeln und mit 2 Dottern, Bröseln und 20 g Butter vermengen. Würzen und auf den scharf angebratenen Rinderfilets verteilen. Bei 160 °C Oberhitze etwa 15 Minuten backen.

Für die Hollandaise Weißwein mit Wacholder, Senfsamen, Thymian und Chili auf ein Viertel reduzieren. 125 g Butter bräunen. 2 Dotter über Wasserdampf schaumig schlagen, etwas Reduktion und langsam die Butter einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel schälen und mit Salz, Zucker, Semmel und Zitrone etwa 10 Minuten köcheln. Die über Nacht eingeweichten Kichererbsen etwa 1 Stunde weich kochen. Tomaten blanchieren, häuten, entkernen und in Streifen schneiden.

Spargel und Kichererbsen in Butter anbraten, Tomaten dazugeben und abschmecken. Mit dem Rinderfilet und der Hollandaise anrichten und mit frischer Schafgarbe garnieren.

Bärlauchgnocchi

mit Schmortomaten und Bergkäse

Rezept für 4 Personen.

• 250 g gekochte Kartoffeln
• 50 g Mehl
• 50 g Maizena
• 1 Dotter
• 30 g Bärlauchpüree
• 200 g frische Bärlauchblätter
• 3 EL Pinienkerne
• 25 g Parmesan
• ca. 150 ml Olivenöl
• Kirschtomaten
• Schalotten
• Zucchini
• Wachteleier
• Bergkäse
• etwas Butter
• Balsamicoessig
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat

Zubereitung 

Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Dotter, Mehl, Maizena, Bärlauchpüree, Salz und Muskat zu einem geschmeidigen Teig kneten. Kleine Gnocchi formen und vor dem Servieren etwa 3 Minuten in Salzwasser kochen.

Für das Pesto Pinienkerne goldbraun rösten und mit Bärlauch, Parmesan, Olivenöl und etwas Salz mixen. Die fertigen Gnocchi darin schwenken.

Kirschtomaten mit Salz, Zucker, Olivenöl, Pfeffer und Balsamico marinieren und bei 180 °C etwa 15 Minuten schmoren. Schalotten mit etwas Wasser, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und Thymian weich köcheln und leicht karamellisieren lassen.

Zucchini in feine Streifen schneiden, kurz in Salzwasser garen und mit Bärlauchpesto marinieren. Die Wachteleier in leicht gesalzenem Essigwasser etwa 20 Sekunden pochieren.

Gnocchi mit Schmortomaten, Schalotten, Zucchinistreifen und Wachteleiern anrichten und zum Schluss frischen Bergkäse darüberreiben.

Brennnesselsuppe

mit Frischkäsekroketten

Rezept für 4 Personen.

• 1,5 l Gemüsefond
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Schlagobers
• 2 Zwiebeln
• 1 Sellerie
• 1 Lauch
• ca. 4 Hände frische Brennnesseltriebe
• 200 g Frischkäse
• 200 g gekochte Kartoffeln
• 1 Ei
• Brösel zum Panieren
• nach Belieben frische Kräuter und Blüten
• Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung 

Die Brennnesselblätter zupfen, waschen und in Salzwasser weich kochen. Abschrecken, mit etwas Eiswasser fein mixen und kaltstellen.

Zwiebeln, Sellerie und Lauch klein schneiden und glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond dazugeben und weich kochen. Schlagobers beigeben, nochmals aufkochen und fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren die Brennnesselpaste untermixen.

Für die Kroketten Kartoffeln zerstampfen und mit Frischkäse, Ei und nach Belieben frischen Kräutern vermengen. Würzen und bei Bedarf etwas Brösel beigeben. Kroketten formen, in Bröseln wälzen und in Fett knusprig ausbacken.

Die Frischkäsekroketten mit Kräutern, Blüten und kurz angeschwitzten Brennnesselblättern anrichten und die Suppe dazu servieren.

Topfenknödel

mit Löwenzahnhonig und Erdbeeren

Rezept für 4 Personen.

• 375 g Topfen
• 1 Ei
• 50 g Mehl
• 100 g Brösel
• 175 g Butter
• 50 g Kristallzucker
• 1.150 g Gelierzucker
• 200 g Erdbeeren
• 1.000 g Wasser
• 200 g Löwenzahnblüten
• 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
• etwas Salz

Zubereitung 

Topfen, 25 g geschmolzene Butter, Mehl, Ei und 50 g Brösel vermengen. Die Masse etwa 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Für die Butterbrösel 150 g Butter schmelzen, 50 g Brösel zugeben und goldbraun rösten. Zum Schluss den Kristallzucker untermischen. Die fertigen Topfenknödel vor dem Anrichten darin wälzen.

Für die Erdbeersauce die Erdbeeren waschen, klein schneiden und mit 150 g Gelierzucker aufkochen. Anschließend fein mixen und beiseitestellen.

Für den Löwenzahnhonig die Löwenzahnblüten mit Wasser und Zitronenscheiben aufkochen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren. Die Flüssigkeit mit 1.000 g Gelierzucker erneut aufkochen und bei kleiner Hitze einige Stunden einkochen lassen. Sobald der Sirup Fäden zieht, eine Gelierprobe machen. Beginnt er zu stocken, kann er in Gläser abgefüllt werden.

Molzi’s Tipp: Der Löwenzahnhonig lässt sich kühl und lichtgeschützt länger aufbewahren und schmeckt auch wunderbar zu Vanilleeis oder kräftigem Käse.

Topfen Panna Cotta

mit Sauerkleepesto

Rezept für 4 Personen.

• 250 ml Schlagobers
• 150 g Bauerntopfen
• 120 g Zucker
• ½ Vanilleschote
• 3 Blatt Gelatine
• 2 Stangen Rhabarber
• 2 Scheiben Zitrone
• 5 frische Melisseblätter
• 1 Handvoll frische Sauerkleeblätter
• 1 EL Mandeln
• 1 kleines Stück weiße Schokolade
• etwas Pflanzenöl
• einige Tropfen Mandelöl

Zubereitung 

Für die Panna Cotta Schlagobers mit 20 g Zucker und ¼ Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas warmem Schlagobers auflösen. Vanilleschote entfernen, Bauerntopfen und Gelatine einmixen, in kleine Formen füllen und mindestens 4 Stunden kaltstellen.

Für das Rhabarberragout den Rhabarber schälen und klein schneiden. Die Schalen mit Wasser, 100 g Zucker, Zitrone, Melisse und ¼ Vanilleschote aufkochen und am besten über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag abseihen, den Sud erneut aufkochen und die Rhabarberstücke darin bissfest ziehen lassen.

Für das Sauerkleepesto Sauerklee, Mandeln und weiße Schokolade fein hacken und mit Pflanzen- und Mandelöl verrühren.

Die Panna Cotta stürzen, mit Rhabarberragout und etwas Sud anrichten und das Sauerkleepesto darauf verteilen. Mit frischen Sauerkleeblättern garnieren.

Molzi’s Tipp: Das Sauerkleepesto lässt sich auch in größerer Menge zubereiten, hält einige Wochen im Kühlschrank und schmeckt im Sommer wunderbar zu frischen Himbeeren oder Erdbeeren.

Ravioli vom Jungrind

mit Brennnesselspinat

Rezept für 4 Personen.

• 250 g Mehl
• 2 Eier
• 30 ml Milch
• 30 ml Olivenöl
• 1 Messerspitze Curcuma
• 300 g gekochtes Rindfleisch
• gekochtes Suppengemüse
• 2 Dotter
• 1 gekochte Kartoffel
• frischer Schnittlauch und Kren
• 2 Litergeschirr frische Brennnesselblätter
• 1 Zwiebel
• 100 ml Schlagobers
• etwas Mehl
• 8 Champignons
• 200 ml Milch
• Salz, Pfeffer und Muskat
• frische Kresse oder Frühlingskräuter

Zubereitung 

Mehl, Eier, Milch, Olivenöl und Curcuma zu einem glatten Teig kneten und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

Für die Füllung Rindfleisch und Suppengemüse klein schneiden und mit gepresster Kartoffel und Dottern vermengen. Mit Schnittlauch, Kren, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen, mit der Masse füllen, zusammenklappen und die Ränder gut verschließen.

Für den Brennnesselspinat die Brennnesseln etwa 5 Minuten in Salzwasser kochen und kalt abschrecken. Zwiebel anschwitzen, mit etwas Mehl stauben und einem Schuss Weißwein ablöschen. Brennnesseln und Schlagobers dazugeben, kurz aufkochen, fein mixen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Champignons würfeln und mit fein geschnittenen Brennnesselblättern kurz anbraten. Für den Krenschaum Milch aufkochen, mit Kren und Salz abschmecken und schaumig mixen.

Brennnesselspinat auf den Tellern verteilen, Ravioli daraufsetzen und mit Champignons, Krenschaum und frischen Frühlingskräutern anrichten.

Molzi’s Tipp: Für die Füllung eignet sich auch Beinfleisch besonders gut – und davor lässt sich daraus gleich noch eine kräftige Rindssuppe kochen.

Kirchberger Forellenfilet

mit Bachkresse und Limette

Rezept für 4 Personen.

• 200 ml Pflanzenöl
• 5 Hände frische Bachkresse
• 2 Limetten
• 2 Zwiebeln
• ca. 600 ml Gemüsefond
• 200 ml Schlagobers
• 100 g Butter
• 400 g Risottoreis
• 1/8 l Weißwein
• Parmesan und Butter
• Forellenfilets, ca. 200 g pro Person
• etwas Mehl
• frischer Thymian
• Salz
• etwas Limettenschale

Zubereitung 

Für das Bachkresseöl 1 Hand Bachkresse mit Pflanzenöl fein mixen, durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.

Für die Limettenvelouté eine fein geschnittene Zwiebel anschwitzen und mit Limettensaft ablöschen. 200 ml Gemüsefond und Schlagobers dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Kurz mixen, mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz und Limettenschale abschmecken.

Für das Risotto die restliche Bachkresse kurz blanchieren, kalt abschrecken und fein pürieren. Zwiebel anschwitzen, Risottoreis kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Gemüsefond aufgießen und bissfest garen. Mit Butter, Parmesan und Bachkressepaste vollenden.

Die Forellenfilets entgräten, auf der Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und goldbraun braten. Zum Schluss Butter, Thymian und etwas Limettenschale beigeben.

Risotto auf den Tellern verteilen, mit Limettenvelouté und Bachkresseöl anrichten und die Forellenfilets daraufsetzen. Mit frischer Bachkresse garnieren.

Molzi’s Tipp: Das Bachkresseöl hält sich im Kühlschrank einige Wochen und schmeckt auch wunderbar zu frischen Salaten.

Geschmorte Lammschulter

mit Brennnesselpolenta

Rezept für 4 Personen.

• 800 g Lammschulter
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• ½ Sellerie
• 10 Schalotten oder 1 Zwiebel
• 1 EL Tomatenmark
• 200 ml Rotwein
• 300 ml Lammfond oder Rindssuppe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 4 Hände frische Brennnesseltriebe
• 200 ml Milch
• 300 ml Schlagobers
• 100 g Polenta
• etwas Parmesan
• 1 Wirsing
• 100 g Speck
• 1 Zwiebel
• Salz, Pfeffer und etwas Curry

Zubereitung 

Die Lammschulter würzen und kräftig anbraten. Gemüse grob würfeln und mitrösten. Tomatenmark dazugeben, mit 100 ml Rotwein ablöschen und Fond, Lorbeer und Thymian beigeben. Zugedeckt bei 160 °C etwa 3 Stunden schmoren. Das Fleisch herausnehmen und den Bratensaft zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Für die Polenta Brennnesseln kurz in Salzwasser blanchieren, abschrecken und fein mixen. Milch mit 100 ml Schlagobers und etwas Salz aufkochen, Polenta einrühren und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Brennnesselpaste und Parmesan unterrühren und abschmecken.

Für den Rahmwirsing den Wirsing schneiden und kurz blanchieren. Zwiebel und Speck anschwitzen, mit 100 ml Rotwein ablöschen und 200 ml Schlagobers dazugeben. Etwas reduzieren lassen, Wirsing beigeben und mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.

Molzi's Dinkelbrot

mit Bauernbutter und Kräutern

Das Rezept ist für 2 Kastenformen.

• 50g Sonnenblumenkerne
• 10g Hirse
• 50g Kürbiskern
• 10g Leinsamen
• 500g Dinkelmehl
• 20g Sesam
• 10g Hefe
• 10g Salz
• etwas Anis, Koriandersamen, Fenchelsamen gemahlen oder ein Brotgewürz
• 400g Wasser
• 50g Buttermilch
• 10g Honig
• einen Spritzer  Essig

Zubereitung 

Die Sonnenblumenkerne und Hirse 2 Stunden in Wasser einweichen, danach Absieben.

Die Hefe in Wasser auflösen, und gemeinsam mit allen anderen Zutaten in eine große Schüssel geben. und mit Hilfe eines Knethackens 5 Minuten kneten.

Den Teig Im Kühlhaus 5 Stunden gehen lassen, danach zusammenschlagen und in bemehlte Kastenformen aufteilen.

Nochmals 30 Minuten gehen lassen und in den kalten Ofen stellen und den Ofen auf 180 Grad schalten. Das Brot ca. 40 Minuten backen, aus der Form Stürzen und nochmals 10 Minuten backen.